Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária

Quantas vezes nos deparamos com termos técnicos culinários, equivalências ou temperaturas do forno que não sabemos decifrar?

 

Nem sempre as receitas são apresentadas com o mesmo formato: chávenas ou grama? Forno médio ou forno a 180.º C? Redução de vinho tinto ou tarte merengada? São apenas alguns exemplos que, numa primeira leitura, podem dificultar a execução da receita.

 

Hoje partilho as minhas notas sobre esta temática, guardadas há anos no evernote, esperando que ajude a descomplicar algumas receitas que decidam experimentar.

 

Equivalências

 

Chávena

1 chávena de açúcar = 210 g

1 chávena de arroz = 180 g

1 chávena de farinha = 100 g

1 chávena de manteiga = 2 dl (12 colheres de sopa)

1 copo de água/leite = 2 dl ( 12 colheres de sopa)

1 copo de vinho = 1 dl (6 colheres de sopa)

1 cálice =0,5 dl (3 colheres de sopa)

Colher de sopa

1 colher de sopa de açúcar = 10 g

1 colher de sopa de água/leite = 15g

1 colher de sopa de arroz = 15 g

1 colher de sopa de chocolate em pó/cacau = 8 g

1 colher de sopa de farinha = 7 g

1 colher de sopa de óleo = 12 g

1 colher de sopa de manteiga = 15 g

1 colher de sopa de fécula de batata/ amido de milho = 7 g

1 colher de sopa de sal = 15 g

 

Temperaturas do forno

 

Forno muito brando                     100.º-125.º C      Gás*   1           Elétrico*  1-2

Forno brando                                125.º-175.º C      Gás     2-3       Elétrico    2-4

Forno médio                                  175.º-200.º C      Gás     4          Elétrico    4-5

Forno moderadamente quente     200.º-225.º C      Gás    5-6       Elétrico    5-6

Forno quente                                  225.º-250.º C      Gás    7-8       Elétrico     7-8

Forno muito quente                       250.º-275.º C      Gás    9          Elétrico     8-9

Máximo                                           275.º-300.º C      Gás   10         Elétrico     9-10

*Quer no forno a gás, quer no forno elétrico, considerei a existência de termostáto 10.

Termos técnicos culinários

 

A

 

Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.

 

B

 

Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.

 

Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.

 

C

 

Calda: misturar  açúcar  em  água  ou  sumo  de  fruta   e,  de  seguida,  aquecer  o  líquido  açucarado.

 

Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.

 

Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.

 

Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.

 

E

 

Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.

 

Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavememte.

 

Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.

Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

F

Filetar:  tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.

Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada. 

Flan: misturar natas ou leite com ovos -  na proporção de 1 ovo para cada 1 dl - juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

G

Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.

Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.

Glacear:  cobrir os alimentos com uma camada brilhante.

Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

I

Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

J

Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

M

Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.
 

Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se  frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

P

Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.

Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.

Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.

Perfumar/ aromatizar:  adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.

Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

R

Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.

Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.

Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.

Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.

Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

S

Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.

Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.

Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

T

Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.

Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

U

Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

V

Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

X

Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.



Pescada do Chile com legumes ao vapor perfumada com erva príncipe

Já vos falei da minha paixão pela minha vaporeira (ver aqui) partilhando algumas receitas (ver receitas aqui e aqui). Contudo, confesso que para confecionar uma refeição para uma (1) pessoa é mais prático utilizar uma cesta de inox ou a WOK para cozinhar a vapor. Por sua vez, o gasto energético da vaporeira só se justifica quando pretendemos confecionar uma refeição, pelo menos, para 2-3 pessoas.

O grande benefício da cozinha a vapor advém do facto de os alimentos não estarem em contacto direto com a água. Tal implica que se preserve a maioria dos seus nutrientes, minerais e vitaminas sendo, deste modo, a forma mais saudável de os confecionar. 

Por outro lado, a textura e o sabor dos alimentos cozidos a vapor é inigualável.

Para se sejam potenciados os resultados da cozinha a vapor, é preciso ter alguns cuidados.

Primeiramente, aquando da introdução dos alimentos na cesta para cozerem a vapor, devem certificar-se que a água está quente mas ainda não se encontra em ebulição.

Por outro lado, não deve ser adicionado sal durante a cozedura para que os alimentos preservem a sua cor e não lhes sejam retirada qualquer humidade. Os alimentos devem ser temperados apenas no fim.

Por fim, sabemos que os legumes estão cozidos quando estiverem tenros mas crocantes.

Podem potenciar os resultados da cozinha a vapor adicionando ervas aromáticas e/ou especiarias à água permitindo aromatizar os alimentos; assim que esta estiver quase em ebulição, adicionar o cesto com os alimentos a cozer. Por fim, não se esqueçam de colocar o testo do tacho de modo a que os alimentos fiquem cobertos.

Tendo em conta que os alimentos têm tempos diversos de cozedura, coloquem na base os alimentos que demorem mais a cozer (v.g. batata, cenoura) e no topo os alimentos mais rápidos (v.g. bróculos).

Fica uma sugestão rápida, para um jantar "a solo" mais leve, saudável e perfumado!

Ingredientes
1 batata
1 cenoura
1 ramo de bróculos
1 ramo de erva príncipe
água q.b.
sal q.b.
1 limão
1 posta de pescada do Chile
azeite q.b.
pimenta rosa q.b.

Descascar a batata, a cenoura e arranjar os bróculos retirando o caule.

Partir a erva príncipe em pequenos pedaços e lavar bem.

Colocar dois dedos de água no tacho e perfumar com sal, erva príncipe e casca do limão e levar a lume alto até ferver.

Colocar a cesta de inox com os legumes e com o peixe por cima do  tacho de forma a que os legumes não entrem em contacto com a água e cozinhem apenas com o vapor.

Tapar a cesta com o testo do tacho e deixar cozer durante 15 minutos.

Antes de servir, temperar com um fio de azeite, pimenta rosa moída na hora e umas gotas de sumo de limão.

(QSF, pomar, erva príncipe r)

Ovo escalfado com pimentas em cama de lâminas de curgete

Comer um ovo escalfado é uma das formas mais saudáveis de consumir este alimento.

Por sua vez, com ajuda de algumas dicas, é fácil e rápido conseguir um bom ovo escalfado.

Deixo aqui 10 truques que nos permitem escalfar um ovo na perfeição: 

1. Para obtermos um bom ovo escalfado, devemos usar um ovo o mais fresco possível porque a clara será mais consistente.

2. Devemos escalfar um ovo de cada vez para não corrermos o risco que os ovos se misturarem entre si.

3. Nunca devemos deitar sal na água para escalfar o ovo para não comprometer a coagulação da clara.

4. Assim que a água estiver a ferver, devemos adicionar 1-2 colheres de chá de vinagre para ajudar a clara do ovo a coagular melhorando o aspeto final. Podemos usar qualquer tipo de vinagre; contudo, se utilizarmos vinagre balsâmico ou vinagre de vinho tinto, vamos perfumar e intensificar o sabor do ovo mas a cor final pode ficar alterada;

5. Antes de colocar o ovo, devemos baixar a temperatura para que o ovo não se parta nem endureça.

6. Com a ajuda de uma vara de arames, devemos criar um remoínho no centro do tacho.

7. O ovo deve ser colocado no centro do remoínho e escalfado durante 2 a 3 minutos: o ovo estará pronto assim que a clara estiver completamente definida.

8. Os ovos devem ser retirados da água com ajuda de uma escumadeira e colocados em cima de papel de cozinha para retirar o excesso de água.

9. Se quiserem um ovo "perfeiro" podem aparar as extremidades com uma tesoura.

10. O ovo deve ser servido imediatamente assim que retirado da água e temperado a gosto.

Ingredientes

1 curgete grande
água q.b.
sal q.b.
vinagre de vinho tinto
2 ovos
azeite q.b.

pimenta preta q.b.

pimenta rosa q.b.

pimenta branca q.b.

Com ajuda de um descascador, fatiar a curgete.

Levar a cozer as lâminas de curgete, em água a ferver temperada com sal, durante 1 minuto.

Noutro tacho, colocar água a ferver para escalfar o ovo.

Assim que a água estiver a ferver, adicionar o vinagre de vinho.

Com ajuda de um vara de arames, criar um remoinho na água fazendo movimentos circulares.

Baixar a temperatura do fogão a adicionar o ovo no centro do remoinho.

Escalfar o ovo durante 2-3 minutos.

Com ajuda de uma escumadeira, retirar o ovo da água e colocar em cima de papel de cozinha para retirar o excesso de água.

Repetir o processo para o outro ovo.

Colocar o ovo em cima das lâminas de curgete.

Antes de servir, temperar com sal, um fio de azeite e com a mistura de pimentas moídas na hora.

Azeite aromatizado: 10 regras básicas para obter um azeite aromatizado de qualidade e 8 receitas

Há dias, uma amiga pediu-me para colocar um post com uma receita fácil e barata!

Por isso, decidi deixar uma solução que ainda tem outra vertente: é um ótimo presente que, seguramente, surpreenderá os vossos amigos!

Os azeites aromatizados, além de saudáveis e versáteis, são uma ótima sugestão de presente artesanal.

O toque de elegância que facilmente lhe conferem é inigualável...

Contudo, é preciso ter algum cuidado com a preparação dos mesmos.

Como tal, deixo-vos 10 regras que considero essenciais para obter um azeite aromatizado de qualidade e com segurança.

Por fim, ficam as minhas 8 receitas preferidas para que possam surpreender.

10 Regras essenciais para obter azeite aromatizado com qualidade e segurança

1.º Antes de começar, é imprescindível esterilizar os vidros onde o azeite aromatizado será colocado. Para garantirmos que o nosso azeite não é contaminado com nenhuma bactéria, devemos colocar os vidros em água a ferver durante 20 minutos. É de extrema importância que a totalidade dos vidros fique coberta com água para que consigamos obter a esterelização total dos mesmos.

Os vidros devem secar naturalmente.

2.º Se pretendem utilizar ervas aromáticas frescas devem aquecer o azeite a 40.º C. Deste modo, evitamos que o azeite possa ficar contaminado. Este passo implica algum cuidado: se aquecerem demasiado o azeite poderem queimá-lo inutilizando-o.

3.º Se tiverem ervas frescas mas não querem aquecer o azeite, devem desidratar/secar as ervas antes de as utilizar. Para tal, devem colocar as ervas frescas num tabuleiro e levar ao forno a 100.º C durante breves minutos.Também podem secá-las ao sol (este processo demora várias horas...).

Mais uma vez reforço: as ervas devem estar completamente secas antes de serem introduzidas no azeite para evitar a contaminação por bactérias.

4.º Se pretenderem utilizar allho, devem dourá-lo previamente para que este liberte o sabor.

Por sua vez, devem ainda certificar-se que o mesmo se encontra estocado para evitar o botulismo (uma intoxicação alimentar causada pela bactéria Clostridium botulinum).

5.º Se quiserem fazer uma infusão com ervas frescas e azeite frio (por exemplo, molho pesto) têm de ter muitíssimo cuidado dado que o risco de contaminação é elevado. Para minimizar a possível contaminação, devem lavar muito bem as ervas que pretendem utilizar e consumir o azeite no prazo máximo de 3 semanas. Este deve ser guardado no frigorífico.

6.º Deve ser utilizado um azeite com acidez máxima de 0,8% para não comprometer o resultado final.

7.º Os vidros com o azeite aromatizado devem repousar cerca de 2 semanas num local seco e sem luz. Para tal, podem proteger o vidro envolvendo-o com papel de alumínio.

8.º Só os azeites aromatizados com ervas desidratadas podem ser consumidos com as ervas no interior. Nos azeites aromatizados com ervas frescas, estas devem ser retiradas após as duas (2) semanas de repouso.

9.º O prazo de validade do azeite aromatizado artesanalmente é inferior ao prazo do azeite aromatizado industrial. Deste modo, aquele deve ser consumido num prazo de 2 meses.

10.º Para aumentarem o prazo de validade do azeite aromatizado, podem guardá-lo na parte inferior do frigorífico. Também podem congelar azeite aromatizado em pequenas porções em sacos/formas de gelo garantindo a sua utilização por um período de tempo mais alargado.

As minhas receitas de eleição de azeite aromatizado!

Modo de preparação de azeite aromatizado com ervas frescas

(Nota: ver regras essenciais)

1. Lavar muito bem as ervas a utilizar.

2.º Colocar as ervas aromáticas no vidro, previamente esterilizado.

3.º Aquecer o azeite a 40 .º C.

4.º Colocar o azeite no vidro e tapar.

Modo de preparação de azeite aromatizado com ervas secas/desidratadas

1.º Colocar as ervas aromáticas no vidro previamente esterilizado.

2.º Adicionar o azeite à temperatura ambiente e tapar.

Azeite aromatizado especial saladas e pão torrado

Azeite aromatizado com vinagre balsâmico

150 ml de azeite

50 ml de vinagre balsâmico

* Potenciam esta receita se barrarem o pão torrado com alho e, de seguida, colocarem um fio de azeite aromatizado.

Azeite aromatizado para pratos de peixe

Azeite aromatizado com alecrim e mangericão

150 ml de azeite

1 ramo de manjericão (10 g)

1 ramo de alecrim (10 g)

1 folha de louro

Azeite para pratos de carne

Azeite aromatizado com pimentas

150 ml de azeite

10 g de pimenta-rosa

10 g de pimenta-preta

10 g de pimenta-branca

OU

Azeite aromatizado com zimbro e malaguetas

150 ml de azeite

10 bagas de zimbro

4 malaguetas inteiras

Azeite aromatizado especial arroz de lebre

Esta é uma receita de família! Aprendi com a minha querida tia F. há imensos anos! É "reavivada" sempre que nos serve um arroz de lebre!

Azeite aromatizado com malaguetas e alecrim

150 ml de azeite

15 malaguetas inteiras

3 malaguetas picadas

1 ramo grande de alecrim

1 folha de louro

  

Azeite aromatizado especial carne de porco

150 ml de azeite

casca de 1 laranja grande fatiada

10 bagas de zimbro

*Para o azeite não ficar "amargo", devem utilizar apenas a parte vidrada da laranja retirando a parte branca.

 Azeite para pratos com queijo e com queijo fresco

Azeite aromatizado com alecrim e alho

150 ml de azeite

3 ramos de alecrim

1 colher de chá de alho picado

 Azeite aromatizado para saladas de alface

Mais uma receita de família, que a minha querida prima F. sempre me ensinou!

150 ml de azeite

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Cozinhar com "o outro": os substitutos no mundo da culinária

Sempre que publico alguma receita, há várias pessoas que me perguntam se podem substituir o ingrediente x por y.

Por isso, decidi responder às 10 perguntas mais comuns e deixar algumas dicas sobre substitutos no mundo da culinária.

Espero ajude!

Pergunta n.º 1: Posso reduzir/substituir o sal?

Dica: o sal pode ser reduzido - ou, praticamente, omitido - utilizando ervas aromáticas.

Por sua vez, sempre que utilizarmos sal, devemos utilizar flor de sal porque tem mais nutrientes.

O Sal e Vida (sal 100% natural, com 5 vezes menos sódio) também é um bom substituto do sal.

Pergunta n.º 2: Posso reduzir a gordura (azeite, óleo, manteiga) nos bolos?

Dica: nos cozinhados com manteiga, substituo a tradicional manteiga por becel culinária (ou por outro creme vegetal) porque é mais saudável.

Em termos de quantidade, num bolo médio (com 2 chávenas de farinha e 1 chávena de açúcar), é suficiente utilizar 1/3 de chávena de gordura.

Contudo, esta pode ser reduzida - ou, em certos casos, omitida - substituindo-a por iogurte natural. Além de enriquecer o bolo com cálcio, deixa-o macio e mais saudável. Podem dividir a quantidade de manteiga entre iogurte e manteiga (creme vegetal) ou substituir a manteiga, na íntegra, por iogurte natural.

A banana (esmagada) também pode susbtituir a manteiga em certos bolos.

Nos bolos de chocolate, a manteiga pode ser integralmente substituída por beterraba. O sabor não é, praticamente, alterado e o bolo fica muito mais saudável.

Na mousse de chocolate, podem optar por abacate em detrimento de manteiga.

Quando utilizarem óleo, optem por óleo de amendoim (não satura a altas temperaturas) ou óleo de girassol por serem mais saudáveis.

Na confeção de alguns bolos (v.g. bolo de laranja, bolo de limão), o óleo pode ser substituído por sumos de fruta. É uma questão de irem experimentando.

Pergunta n.º 3: Nas receitas salgadas, devemos utilizar manteiga ou azeite?

Dica: nos pratos salgados, prefiro utilizar azeite virgem extra, de preferência biológico, e com o máximo de 0,2 de acidez. Temos o privilégio de viver no país com  o melhor (ou, pelo menos, dos melhores) azeite do mundo! Temos azeite português com qualidade fenomenal e com um preço bastante simpático!

Além de ser mais saudável (e ótima fonte de vitamina A, D e E), a opção pelo azeite é ainda mais evidente dado que a manteiga queima mais facilmente.

Pergunta n.º 4: Posso fazer sopa sem refogar, previamente, os legumes?

Dica: se já leram as receitas de sopas/cremes de legumes que tenho publicado, seguramente que repararam que não sou adepta de refogar, previamente, os vegetais. Nas minhas sopas, os legumes são apenas cozidos em água. Além de ser muito, muito mais saudável, a qualidade da sopa não é alterada dado que, no final, adiciono um fio de azeite e/ou por ervas aromáticas.

Pergunta n.º 5: Como posso reduzir/substituir o cacau nos bolos?

Dica: a farinha de alfarroba é ótima para o efeito! O bolo fica visualmente bonito e com um sabor divinal. Podem misturar cacau em pó com farinha de alfarroba ou, simplesmente, substituir a quantidade total de cacau em pó por farinha de alfarroba.

Para quem não prescinde de chocolate, deve optar por chocolate com 75% de cacau: é puro chocolate sem açúcar ou gordura extra (ou, pelo menos, adicionada em menor quantidade!).

Pergunta n.º 6: Posso substituir os ovos nos meus bolos?

Dica: a linhaça é um ótimo substituto do ovo nos bolos! Uma (1) colher de sopa de sementes de linhaça equivale a 1 ovo. Para tal, devem triturar, previamente, as sementes na trituradora.

Pergunta n.º 7: Posso substituir as natas?

Dica: na maioria das receitas, as natas podem ser substituídas por iogurte natural. Se pretendem uma sobremesa/recheio mais cremosa(o) e consistente, devem optar por um iogurte mais substancial, v.g. iogurte grego. 

Acreditem que podem, facilmente, substituir natas por iogurte natural no cheesecake, na barvaroise, mousse de frutas ou no recheio de bolos. Para que as sobremesas fiquem consistentes sem utilizar natas, podem utilizar iogurte natural com um pouco de gelatina em pó!  

O requeijão também é um excelente substituto das natas nos pratos salgados (v.g. quiches, massas).

Os intolerantes à lactose podem substituir as natas tradicionais por iogurtes naturais sem lactose ou por natas de soja. 

Pergunta n.º 8: Posso substituir/reduzir o açúcar?

Dica: nos bolos médios, é suficiente utilizarem 1 chávena de açúcar para 2 chávenas de farinha.

Por sua vez, se reduzirem 1/3 da quantidade de açúcar mencionada na maioria das receitas o sabor não se altera e a saúde agradece!!

Optem sempre por açúcar amarelo (ou mascavado) em detrimento do açúcar mais refinado.

O mel e o melaço são ótimos substitutos do açúcar quer em bolos, bolachas, biscoitos ou chás/cafés.

Pergunta n.º 9: Posso substituir/reduzir a quantidade de farinha "branca"?

Dica: para obterem bolos mais saudáveis, podem utilizar metade de farinha branca e outra metade de farinha integral. Se o bolo ficar pesado ou  seco, podem utilizar 2/3 de farinha branca e 1/3 de farinha integral.

Para quem tem problemas digestivos: podemos substituir, na íntegra, a farinha de trigo por farinha de espelta ou farinha de arroz.

Pergunta n.º 10: Posso substituir o fermento químico na confeção de bolos?

Dica: se não tiverem fermento químico em casa, podem utilizar bicabornato de sódio: quando aquecido faz o bolo crescer.

(Foto retirada da internet sem referência a créditos)