Tudo sobre pontos de açúcar

Na sequência da receita sobre O bolo mousse de chocolate (ver receita aqui), surgiram várias dúvidas sobre os pontos de açúcar motivando, como tal, um cantinho sobre o assunto.

Com apenas 2 ingredientes (açúcar branco e água ) conseguimos obter as mais variadas texturas para enriquecer, rechear ou decorar os mais diversos pratos culinários.

 

Hoje partilho os pontos de açúcar mais comuns, que andavam dispersos pelo meu evernote, na esperança de ajudar as "almas perdidas" .

Devemos utilizar utensílios de plástico ou madeira uma vez que a calda de açúcar adere "em demasia" aos utensílios de metal. Contudo, aqui fica um "truque" para limpar a panela onde fizemos a calda de açúcar: antes de lavar, levar novamente ao lume para que o açúcar que ficou agarrado derreta bastando, de seguida, passar por água morna.

 

Antes de começar, um aviso à navegação! Há 3 formas de avaliar o ponto de açúcar:
 

i) utilizando um termómetro (medindo a temperatura);
 

ii) utilizando um pesa xaropes (uma espécie de termómetro que mede a densidade da calda de açúcar, graduado em Baumé); e

iii) escumadeira, processo artesanal sendo, por isso, o menos "fiável".

 

A forma mais prática, fácil, segura e completa é, sem dúvida, a avaliação utilizando um termómetro.

 

Doze Pontos de Açúcar

 

1. Calda de Açúcar/ Ponto Fio Fino: ponto de açúcar com 101.º C de temperatura. É especialmente utilizado para fazer xaropes e calda. Se puxarmos o fio com um garfo este desfar-se-á facilmente com água.

 

Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 101.º C.

 

2. Ponto de Fio Forte: ponto de açúcar com 105.º C de temperatura. É especialmente utilizado para recheiros e geleias. Se colocarmos a calda numa taça com água, constatamos que o fio é mais denso que o fio formado pela calda de açúcar.

 

Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 105.º C/32.ºB.

 

3. Ponto de Cabelo: ponto de açúcar com 106.° C de temperatura.

 

Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 106.º C.

 

4. Ponto Pérola: ponto de açúcar com 108.º C de temperatura. Especialmente utilizado para compotas ou recheios.

 

Proporção: 120 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 108.º C, durante cerca 5 minutos. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma ponta, semelhante a uma pérola.

 

5. Ponto para Calda Base (Simple Syrup): ponto de açúcar com 110.° C de temperatura. É o ponto ideal para fazer o patê à bombe ou o merengue italiano.

 

Proporção: 75 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com água, deixando ferver até atingir a temperatura de 110.º C.

 

6. Ponto Estrada: ponto de açúcar com 115.º C de temperatura. Ideal para compotas.

 

Proporção: 75 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 115.º C. Se colocarmos um pouco de açúcar em ponto estrada num prato e dividirmos com uma colher ao meio, as duas metades não se irão juntar formando uma "estrada" que deixa ver o fundo.

 

7. Ponto Espelho/ Ponto Espadana: ponto de açúcar com 117.º C de temperatura. É o ponto ideal para preparar baba de camelo ou para cristalizar fruta. Ao escorrer a calda com um garfo cairá em lâminas.

 

Proporção: 60 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 117.º C. Se colocarmos um pouco do ponto num garfo, cairá parecendo lâminas.

 

8. Ponto Bola Mole: ponto de açúcar com 125.º C de temperatura.

 

Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 125.º C. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma bola de açúcar maleável.

 

9. Ponto Rebuçado/ Ponto Bola Dura: ponto de açúcar com 129.º C de temperatura. Ideal para espelhar doces.

 

Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 129.º C. Assim que entra em contacto com água fria, forma um monte duro e quebradiço.

 

10. Ponto Areia: ponto de açúcar com 141.° C de temperatura.

 

Porporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 141.º C; assim que atingir a temperatura referida, o açúcar começa a secar nas bordas da panela apresentando uma textura semelhante a areia.

 

11. Ponto Caramelo: ponto de açúcar com 145.º C de temperatura. Utilizado para fazer caramelos.

Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 145.º C, libertando um cheio a caramelo.

 

12. Ponto Hard-Crack/ Vidrada: ponto de açúcar com 149.º-154.º C de temperatura. Utilizado para fazer a maçã do amor.

 

Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.

Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 149.º-154.º C, cerca de 17 minutos. É preciso ter especial cuidado com este ponto dado que assim que entra em contacto com água parte-se fazendo um ruído semelhante ao de um vidro a estilhaçar.

 

Três tipos de calda de açúcar

1. Calda de açúcar fina: 250 g de açúcar para 500 ml de água (ideal para salada de fruta);

2. Calda de açúcar média: 250 g de açúcar para 250 ml de água (ideal para frutas caramelizadas);

3. Calda de açúcar grossa: 250 g de açúcar para 100 ml (ou menos) de água (ideal para caramelos).

 

(Ninhos de caramelo, dezembro de 2014. Ver receita aqui)

Cogumelos no forno com queijo de cabra perfumados com tomilho

Os meus tios são perdidos por queijo! Por isso, era inquestionável a presença de queijo na entrada para o nosso almoço.

Como tinha pouco tempo para preparar o almoço, uma entrada de cogumelos no forno com queijo era uma ótima solução porque além de ser de fácil execução, era uma entrada deliciosa.

Fica a sugestão!

Ingredientes

400 g de cogumelos paris

100 g de queijo de cabra

pimenta preta q.b.

1 ramo de tomilho q.b.

azeite q.b.

Pré-aquecer o forno a 200.º C.

Lavar bem os cogumelos, retirar e picar o pé de cada cogumelo.

Com ajuda de um garfo, desfazer o queijo de cabra até obter um creme granulado.

Adicionar os pés dos cogumelos picados e temperar com pimenta preta moída na hora, tomilho picado e um fio de azeite.

Colocar num tabuleiro antiaderente e levar ao forno cerca de 10 minutos ou até estarem dourados e o queijo derretido.

Servir de imediato.

Cheesecake de laranja moscatel em base de cacau

Este fim-de-semana os meus tios vieram visitar-nos.

Como os pedidos do meu tio J. são "uma ordem", a sobremesa tinha de ser cheesecake.

A Quinta continua a presentear-nos com ótimas laranjas e, por isso, nada melhor que um cheesecake de laranja moscatel. É uma sobremesa elegante, fácil de fazer e muito fresca.

Para tornar a sobremesa mais rica, substituí a base de bolacha maria por uma base de bolacha de cacau. Como as bolachas têm recheio, não é necessário adicionar manteiga para que a base fique compacta.

Ingredientes

1 pacote de bolachas de cacau com recheio

250 g de bolachas de cacau com recheio

100 g de manteiga

200 g de queijo creme

250 ml de natas bem frias

50 g de açúcar

doce de laranja moscatel q.b. 

hortelã fresca q.b.

raspa de 1 laranja moscatel

60 ml de sumo de laranja moscatel

3 folhas de gelatina incolor

Para o cheesecake

Partir as bolachas e colocar no triturador juntamente com a manteiga.

Triturar até obter uma massa homogénea.

Forrar a base de uma tarteira redonda com aro com a massa de bolacha espalhando uniformemente.

Levar ao congelador 15 minutos ou até estar bem fria e consistente.

Num tacho, colocar o sumo de laranja e hidratar as folhar de gelatina.

Levar a lume brando até que as folhas de gelatina derretam completamente.

Numa taça bem fria, colocar as natas e o açúcar e bater até obter o ponto chantilly.

Envolver, delicadamente, a raspa da laranja.

Noutra taça, bater ligeiramente o queijo creme e adicionar a gelatina dissolvida.

Envolver, delicadamente, as natas batidas em chantilly .

Deitar a mistura de queijo sobre a base de bolacha e levar ao frigorífico pelo menos quatro horas antes de servir.

Montagem

Desenformar o cheesecake.

Antes de servir, colocar o doce de laranja moscatel no topo e uma folha de hortelã fresca a gosto.

(A Laranja, Quinta de São Francisco, novembro de 2014, fotografia de Susana Gomes)

Bolo mousse de chocolate pecaminoso

Esta é A receita d' O Bolo Mousse de chocolate!

Qualquer amante de chocolate ficará, seguramente, vidrado na receita e não será o facto de ser uma receita mais morosa (comparando com a maioria das receitas do Camomila Limão) que o vai demover de experimentar O Bolo.

É "O Bolo" ideal para servir com o café ou como sobremesa; um bolo em que o sabor intenso do chocolate faz as delícias de quem tem o privilégio de o provar.

Cá em casa o tempo de vida do bolo foi mínimo o que me faz acreditar que valeu a pena o esforço!

Como amanhã é um dia especial, que tal surpreenderem o pai com este bolo? Aqui fica a dica!

Ingredientes

Para o bolo

2 ovos grandes
1 chávena de açúcar
100 g de chocolate preto 70 % de cacau
1 pitada de sal
75 ml de café expresso

1 chávena de farinha

1/2 colher de chá de bicabornato de sódio

Para a mousse de chocolate
4 gemas
60 g de açúcar
200 ml de natas bem frias
2 folhas de gelatina incolor
água bem fria q.b.

200 g de chocolate preto 70 % de cacau partido em pedaços

Para a cobertura
2 folhas de gelatina incolor
água q.b.
90 ml de água
200 g de açúcar
150 ml de natas

100 g de chocolate preto 70 % de cacau partido em pedaços

açúcar em pó q.b.

Bolo

Pré-aquecer o forno a 180.º C.

Untar uma forma redonda, com fundo amovível, com manteiga e polvilhar com cacau em pó.

Numa taça, bater os ovos com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e com o dobro do volume.

Derreter o chocolate em banho-maria e adicionar ao creme de ovos mexendo sem parar.

Adicionar a pitada de sal e o café.

Envolver a farinha peneirada e o bicabornato de sódio.

Distribuir a massa pela forma e levar ao forno 30 minutos ou até o palito sair seco.

Retirar do forno e deixar arrefecer.

Mousse de chocolate

Numa taça, bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada com o dobro do volume.

Numa taça fria, bater as natas em castelo.

Hidratar as folhas de gelatina numa taça com água bem fria.

Dissolver as folhas de gelatina em banho-maria.

Derreter o chocolate em banho-maria e adicionar ao creme de gemas juntamente com a gelatina dissolvida.

Incorporar, delicadamente, as natas batidas em castelo.

Cobertura

Numa taça com água fria, colocar as folhas de gelatina para hidratarem.

Num tacho, colocar a água e o açúcar e levar a lume brando até obter o ponto caramelo (como obter o ponto de caramelo aqui).

Noutro tacho, levar as natas a lume brando e juntar o caramelo sem parar de mexer.

Derreter o chocolate em banho-maria e adicionar, aos poucos, ao creme de natas com caramelo mexendo bem para ganhar brilho.

Derreter as folhas de gelatina em banho-maria e, assim que o creme de chocolate estiver morno, adicionar as folhas de gelatina mexendo sem parar.

Montagem

Barrar o bolo com a mousse de chocolate e levar ao frigorífico.

Retirar o bolo do frigorífico e colocar por cima de uma grade com um tabuleiro por baixo.

Deitar a cobertura de chocolate no topo do bolo de forma a que a superfície fique totalmente coberta.

Colocar no prato de servir e levar ao frigorífico até servir.

Antes de servir, polvilhar com açúcar em pó e decorar a gosto.

Verrine fresca de morangos biológicos

Estava a precisar de fazer uma sobremesa ultra rápida para o jantar de receção dos meus tios que acabavam de chegar de Paris.

Como chegava a casa muito em cima da hora - e com um bebé para tratar - não podia ser nada complicado nem demorado.

Por isso, lembrei-me desta receita, da querida Danielle Noce (aqui), e decidi adaptar ao que tinha em casa!

Preparei a gelatina na noite anterior para garantir que estava devidamente solificidada para o jantar.

Além de super rápida e saborosa, esta receita é muito elegante e faz um vistão!

Ingredientes

2 pacotes de gelatina de morango

4 iogurtes gregos naturais 

1 colher da sopa de açúcar em pó
suspiros q.b. (receita aqui)

morangos biológicos q.b.
açúcar em pó q.b.

hortelã fresca biológica q.b.

Fazer a gelatina de acordo com as instruções da embalagem.

Dividir a gelatina em 6 taças pequenas e levar ao frigorífico até solificar.

Numa taça, bater os  iogurtes com o açúcar.

Assim que a gelatina estiver solidificada, retirar os copos de gelatina do frigorífico e distribuir parte do iogurte por cada taça.

Polvilhar com pedaços de suspiro e terminar com morangos, açúcar em pó e uma folha de hortelã fresca a gosto.

O segredo dos bolos perfeitos

Todos nós sonhamos com "o bolo perfeito"!

 

Não é episódio único receber um telefonema de um amigo que me diz "a tua receita parece tão fácil e fiz tudo "direitinho" mas o bolo não ficou igual ao teu...".

Como costumo dizer, o ponto de partida - principalmente nas receiats de pastelaria - é respeitar as quantidades indicadas na receita e os ingredientes mencionados!

 

Esquecer de adicionar manteiga ou fermento acaba por ser "fatal" para o bolo que se pretende confecionar.

 

Hoje partilho as dicas que me parecem "essenciais" para obter um bom resultado final.

 

1) Colocar o bolo no forno APENAS quando tem a temperatura desejada.

 

É da máxima importância pré-aquecer o forno enquanto preparamos a nossa receita. Se estiverem com atenção, começo a receita de bolos com "pré-aquecer o forno"... Se colocarmos o bolo no forno ainda frio, este não vai crescer devidamente.

 

Por sua vez, aquecer o forno depois da massa estar pronta também compromete o resultado final porque o fermento começa a atuar quando a massa está no exterior e assim que a colocarmos no forno o efeito já pode ser passado.

 

Por fim, é muito importante conhecermos o nosso próprio forno pois "cada forno é um forno" e o tempo de cozedura total varia em função do forno.

 

2) Ler a receita até ao fim.

Já não é a primeira vez que estou a tentar perceber o porquê de uma receita não ter funcionado e, no final, apercebo-me que faltou um ingrediente.

Para evitar esses erros, devemos colocar todos os ingredientes na bancada para que não fique nada esquecido.

Por sua vez, as quantidade também têm de ser respeitadas porque 5 g a mais ou a menos fazem toda a diferença nas receitas de pastelaria.

3) Utilizar ingredientes à temperatura ambiente.

Salvo raras exceções (que vêm mencionadas na receita), os ingredientes devem ser utilizados à temperatura ambiente para não comprometerem o resutlado final da receita.

4) Não abrir o forno antes de 15 minutos.

Não devemos abrir o forno antes da massa estar a cozer há 15 minutos para evitar que esta "baixe".

A maioria dos fornos tem luz e, por isso, não há necessidade de estar a abrir o forno para verificar o aspecto do bolo.

5) Trocar ingredientes por ingredientes "parecidos".

 

Utilizar o tipo de farinha errado num bolo pode ser "fatal".

 

Por regra, o leque de farinhas é tão vasto que, numa primeira leitura, podemos pensar que é indifernete.

 

Contudo, utilizar farinha tipo 65 para bolos - quando é a farinha adequada para o pão - vai deixar o bolo elástico em vez de fofo.

 

Por sua vez, se não tivemos atenção ao facto de a farinha conter ou não fermento, podemos fazer com com que o bolo não cresça por não ter adicionado fermento ou obter um bolo que cresceu demasiado porque acrescentámos fermento quando a farinha que utilizámos já continha fermento.

 

6) Bater a massa exaustivamente.

 

Contrariamente ao que muitos possam pensar, a massa do bolo não deve ser muito batida. Na verdade, apenas a mistura de gemas com açúcar  deve ser batida muito bem para que os elementos se misturem devidamente e aumentem de volume.

 

Contudo, a farinha não deve ser batida mas apenas envolvida para não desenvolvermos o glúten da farinha e obtermos um bolo "elástico" em vez de um bolo fofo.

 

Ao bater em demasia a massa podemos potenciar outro problema: apesar do bolo estar com um "ótimo aspeto" dentro do forno, assim que o retiramos "baixa" porque a massa ficou com demasiado ar e o bolo não ficou com estrutura suficiente para consgeuir suportar o seu peso.

 

7) Massa muito líquida ou muito pesada e o "olhómetro".

... vai determinar que o bolo fique "com pé".

Se não adicionarmos farinha suficiente, a massa vai ficar demasiado húmida e a base do bolo fica com o famoso pé.

Se, pelo contrário, adicionarmos farinha em demasia, o bolo vai ficar pesado em vez de fofo.

Por isso, temos de ser especialmente precisos na pesagem da farinha para evitar este erro e deixar para outras ocasiões a técnica do "olhómetro".

8) Usar uma forma qualquer.

Verdade de la palice: se utilizarmos uma forma muito pequena, a massa vai ficar demasiado alta e, como tal, o bolo coze rapidamente por cima e não coze no interior.

 

Por sua vez, se utilizarmos uma forma grande tendo em conta a quantidade de massa, o bolo coze mais rápido do que o tempo indicado na receita e, além de ficar baixo, o risco de queimar é grande se não estivermos muito atentos.

 

Não devemos encher a forma mais de 3/4; se sobrar massa, façam outro bolo mas não caiam no erro de encher em demasia...

 

9) Cozedura em tempo errado.

 

Se o bolo cozer em demasia, além de ficar queimado, vai ficar seco.

 

Por sua vez, se não cozer o tempo suficiente, vai ficar crú ou com pé ou baixa quando sai do forno.

 

A técnica do palito seco é, por isso, uma boa forma de controlar a cozedura do bolo. Devemos apenas ter o cuidado de verificar no centro do bolo e não apenas nas laterais porque o centro demora mais a cozer.

 

BÊ A BÁ das gelatinas - 10 dicas essenciais

Como hidratar folhas de gelatina corretamente? Devo usar gelatina em pó ou em folha? Posso usar gelatina de origem vegetal?

são  alguns exemplos de perguntas recorrentes que me têm feito sobre gelatina.

 

A pedido de "várias famílias", hoje partilho as 10 dicas essenciais sobre este tema.

 

BÊ A BÁ das gelatinas

 

1) Podemos dissolver gelatina em água tépida ou quente?

NÃO! Sempre que pretendemos dissolver gelatina (em pó ou em folha) temos de respeitar uma regra de ouro: utilizar água bem fria.

 

Se utilizarmos água tépida ou quente, os grânulos de gelatina vão absorver a água rapidamente impedindo que esta hidrate, devidamente, o interior do grânulo. Este "erro" é especialmente "fatal" quando utilizamos folhas de gelatina porque perdemos grande parte da gelatina na água comprometendo o resultado final da receita.

 

Como tal, especialmente em dias de calor, devemos adicionar 2 ou 3 cubos de gelo na água para garantir que a gelatina é hidratada em água bem fria.

 

2) Podemos ferver gelatina?

 

NUNCA! É totalmente proibido ferver gelatina ou qualquer prato que contenha gelatina dado que esta só consegue atuar até aos 60.º C. Como tal, se estiver em contacto com uma temperatura superior não permite que o prato fique com a consistência desejada.

 

Assim, para garantirmos que a gelatina é eficaz, não a devemos submeter a uma temperatura superior a 35.º C.

3) Podemos hidratar uma embalagem de folhas de gelatina "em bloco"?

NÃO! Para que a gelatina fique, devidamente, hidratada temos de colocar folha a folha na taça com água fria. Se colocarmos mais que 1 folha de gelatina ao mesmo tempo, a água não hidrata devidamente cada folha, indivualmente. Como tal, a gelatina não se dissolverá de forma adequada apresentando pequenos grânulos.

4) Quanto tempo tenho de esperar para poder provar uma sobremesa na qual utilizei gelatina?

Por regra, temos de esperar, no mínimo, 8 horas até a sobremesa estar pronta a consumir.

Idealmente, a sobremesa deve estar no frigorífico 24 horas antes de ser servida para garantir que está, devidamente, "solidificada". Não há qualquer problema em mantê-la no frigorífico mais horas dado que esta não atingirá um grau de solidificação superior.

5) Devemos usar gelatina em pó ou folhas de gelatina?

 

Diria que depende do gosto pessoal de cada um!

 

Pessoalmente prefiro utilizar folhas de gelatina porque a hidratação correta é mais fácil e parece-me que obtenho melhores resultados nos pratos que confeciono.

 

Em termos de "conversão", temos de saber que uma (1) folha de gelatina (6 g) corresponde a 7 gramas de gelatina em pó.

 

6) Como hidratar, corretamente, as folhas de gelatina?

 

Como já expliquei no ponto 1), para que a gelatina fique, devidamente, hidratada temos de utilizar água fria.

 

Coloquem água fria (se necessário adicionem 2 ou 3 pedras de gelo) numa taça.

 

De seguida, coloquem folha a folha (ver ponto 3) dentro da taça e deixem hidratar bem (pelo menos 10 - 15 minutos, dependendo da quantidade de folhas que estão hidratar).

 

Assim que as folhas de gelatina estiverem hidratadas (bem moles), retirar da água e espremer bem, com as mãos, para retirar a água em excesso.

 

Por fim, antes de incorporar as folhas de gelatina hidratadas no preparado que pretendemos, colocar as folhas hidratadas num líquido quente (ver ponto 2) mexendo sempre, sem parar, até que fiquem completamente dissolvidas.

7) Como hidratar, corretamente, gelatina em pó?

Tal como explicado nos pontos 1) e 6), a gelatina em pó deve ser hidratada em água bem fria.

Contudo, contrariamente ao que acontece com a hidratação de folhas de gelatina, a gelatina em pó deve ser hidratada na quantidade de água exacta a utilizar na receita que pretendem fazer. Se, pelo contrário, adicionarem mais água, a receita a confecionar não solidificará devidamente.

 

8) Existe alguma alternativa para quem não pretende utilizar gelatina por ser de origem animal?

 

Sim, o ágar-ágar, isto é, gelatina vegetal extraída das algas marinhas vermelhas.

 

O poder de solidificação do ágar-ágar é 10 vezes superior ao porder de solidificação da gelatina de origem animal.

 

Por sua vez, contrariamente ao que acontece com as receitas confecionadas com gelatina de origem animal, as receitas confecionadas com ágar-ágar não necessitam de solidificar no frigorífico pois este solidifica à temperatura ambiente.

 

O ágar-ágar deve ser utilizado na seguinte proporção: 1 litro de líquido = 10 g de ágar-ágar.

 

O ágar-ágar não é hidratado - contrariamente ao que sucede com a gelatina. A dissolução do ágar-ágar deve ser feita em água quente (com cerca de 90.º C) durante, pelo menos, 3 minutos.

 

Aquando da compra do ágar-ágar, devemos optar pelo ágar-ágar de cor branca e uniforme por ser mais concentrado que os restantes permitindo obter resultados mais próximos da gelatina.

 

9) Existem alimentos que diminuem a eficácia da gelatina?

 

Sim. Se utilizarem gelatina em produtos com em PH menor que 4 (vinho, vinagre, sumos de fruta ácidos) devem utiliar mais 1/3 da gelatina do que a referida na receita que não inclua esses produtos porque a acidez dos mesmos faz com que a gelatina fique sem a sua eficácia total.

 

Também os alimentos que possuem a enzima bromelina (abacaxi, kiwi, melão, mamão e gengibre) diminuem a eficácia da gelatina. Para não comprometer o resultado final, basta aquecer o alimento em causa de forma a que a enzima fique neutralizada.

 

10) Existem alimentos que potenciem a eficácia da gelatina?

 

Sim. Por regra, os produtos lácteos (leite, iogurte, queijos)  e os açúcares (exceto a fructose) potenciam a solidificação do preparado com gelatina deixando a receita mais estruturada.