Na sequência da receita sobre
O bolo mousse de chocolate (ver receita
aqui), surgiram várias dúvidas sobre os pontos de açúcar motivando, como tal, um cantinho sobre o assunto.
Com apenas 2 ingredientes (açúcar branco e água ) conseguimos obter as mais variadas texturas para enriquecer, rechear ou decorar os mais diversos pratos culinários.
Hoje partilho os pontos de açúcar mais comuns, que andavam dispersos pelo meu evernote, na esperança de ajudar as "almas perdidas" .
Devemos utilizar utensílios de plástico ou madeira uma vez que a calda de açúcar adere "em demasia" aos utensílios de metal. Contudo, aqui fica um "truque" para limpar a panela onde fizemos a calda de açúcar: antes de lavar, levar novamente ao lume para que o açúcar que ficou agarrado derreta bastando, de seguida, passar por água morna.
Antes de começar, um aviso à navegação! Há 3 formas de avaliar o ponto de açúcar:
i) utilizando um termómetro (medindo a temperatura);
ii) utilizando um pesa xaropes (uma espécie de termómetro que mede a densidade da calda de açúcar, graduado em Baumé); e
iii) escumadeira, processo artesanal sendo, por isso, o menos "fiável".
A forma mais prática, fácil, segura e completa é, sem dúvida, a avaliação utilizando um termómetro.
Doze Pontos de Açúcar
1. Calda de Açúcar/ Ponto Fio Fino: ponto de açúcar com 101.º C de temperatura. É especialmente utilizado para fazer xaropes e calda. Se puxarmos o fio com um garfo este desfar-se-á facilmente com água.
Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 101.º C.
2. Ponto de Fio Forte: ponto de açúcar com 105.º C de temperatura. É especialmente utilizado para recheiros e geleias. Se colocarmos a calda numa taça com água, constatamos que o fio é mais denso que o fio formado pela calda de açúcar.
Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 105.º C/32.ºB.
3. Ponto de Cabelo: ponto de açúcar com 106.° C de temperatura.
Proporção: 190 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 106.º C.
4. Ponto Pérola: ponto de açúcar com 108.º C de temperatura. Especialmente utilizado para compotas ou recheios.
Proporção: 120 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 108.º C, durante cerca 5 minutos. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma ponta, semelhante a uma pérola.
5. Ponto para Calda Base (Simple Syrup): ponto de açúcar com 110.° C de temperatura. É o ponto ideal para fazer o patê à bombe ou o merengue italiano.
Proporção: 75 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com água, deixando ferver até atingir a temperatura de 110.º C.
6. Ponto Estrada: ponto de açúcar com 115.º C de temperatura. Ideal para compotas.
Proporção: 75 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 115.º C. Se colocarmos um pouco de açúcar em ponto estrada num prato e dividirmos com uma colher ao meio, as duas metades não se irão juntar formando uma "estrada" que deixa ver o fundo.
7. Ponto Espelho/ Ponto Espadana: ponto de açúcar com 117.º C de temperatura. É o ponto ideal para preparar baba de camelo ou para cristalizar fruta. Ao escorrer a calda com um garfo cairá em lâminas.
Proporção: 60 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 117.º C. Se colocarmos um pouco do ponto num garfo, cairá parecendo lâminas.
8. Ponto Bola Mole: ponto de açúcar com 125.º C de temperatura.
Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 125.º C. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma bola de açúcar maleável.
9. Ponto Rebuçado/ Ponto Bola Dura: ponto de açúcar com 129.º C de temperatura. Ideal para espelhar doces.
Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 129.º C. Assim que entra em contacto com água fria, forma um monte duro e quebradiço.
10. Ponto Areia: ponto de açúcar com 141.° C de temperatura.
Porporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 141.º C; assim que atingir a temperatura referida, o açúcar começa a secar nas bordas da panela apresentando uma textura semelhante a areia.
11. Ponto Caramelo: ponto de açúcar com 145.º C de temperatura. Utilizado para fazer caramelos.
Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 145.º C, libertando um cheio a caramelo.
12. Ponto Hard-Crack/ Vidrada: ponto de açúcar com 149.º-154.º C de temperatura. Utilizado para fazer a maçã do amor.
Proporção: 50 ml de água para 250 g de açúcar.
Preparação: Levar o açúcar ao lume, juntamente com a água, deixando ferver até atingir a temperatura de 149.º-154.º C, cerca de 17 minutos. É preciso ter especial cuidado com este ponto dado que assim que entra em contacto com água parte-se fazendo um ruído semelhante ao de um vidro a estilhaçar.
Três tipos de calda de açúcar
1. Calda de açúcar fina: 250 g de açúcar para 500 ml de água (ideal para salada de fruta);
2. Calda de açúcar média: 250 g de açúcar para 250 ml de água (ideal para frutas caramelizadas);
3. Calda de açúcar grossa: 250 g de açúcar para 100 ml (ou menos) de água (ideal para caramelos).
(Ninhos de caramelo, dezembro de 2014. Ver receita aqui)
