Hoje vamos fazer magia na cozinha!!
Apesar de já ter falado das principais dicas para obter os bolos perfeitos
aqui, em conversa com umas amigas percebi que fazia falta uma explicação sobre levedantes. A pergunta que se impõe é simples:
Vamos descortinar quais as diferenças entre os levedantes comuns.
1. Fermento em pó ou bicabornato de sódio: o que são?
Quer o fermento em pó, quer o bicabornato de sódio são dois produtos químicos utilizados na confeção de bolos, queques, muffins ou biscoitos permitindo que a massa cresça e fique mais leve.
O bicabornato de sódio é um levedante químico. Assim que entra em contacto com algum ácido líquido (iogurte, limão, vinagre, leite etc) liberta, de imediato, dióxido de carbono fazendo com que a massa comece logo a crescer.
Apesar de também libertar um elemento com um sabor desagradável, este será neutralizado pelo ácido que também é libertado. Como tal, é, por regra, utilizado juntamente com outros elementos ácidos (limão, leite, cacau) para permitir a neutralização.
O fermento em pó é um fermento químico composto por uma mistura de bicabornato de sódio, um elemento ácido (por regra, creme tártaro) e amido. O amido vai absorver a humidade do ar mantendo o bicabornato de sódio e os elementos ácidos separados e secos evitando que o bicarbonato de sódio reaja com o ácido contido na fórmula.
O processo de reação do fermento em pó é "bifásico": numa primeira fase, o bicarbonato de sódio entra em ação; numa segunda fase - por volta dos 60.º C - entrarão em ação os restantes elementos que o integram tornado este processo mais moroso.
O fermento em pó só atinge o seu potencial assim que entra em contacto com o calor do forno. É, por isso, de extrema importância colocar o bolo no forno apenas quando este já está quente (com a temperatura pretendida) e não utilizar ingredientes quentes aquando da confecção da massa (v.g. leite quente) que farão com que o fermento perca a eficácia. Assim, o fermento deve ser sempre o último (dos últimos) ingredientes a incorporar na massa.
2. Quando devemos utilizar cada um destes levedantes?
Por regra, utilizamos bicabornato de sódio em biscoitos, cupcakes, muffins e queques pois pretendemos um levedante que reaja num curto espaço de tempo.
Por sua vez, o fermento em pó é utilizado na confecção de bolos pois o seu tempo de reação é maior e, dado que o tempo de cozedura do bolo é maior, é este o levedante adequado.
Contudo, receitas com cacau em pó - que também é ácido - levam, por regra, os dois elementos, especialmente se for um queque, muffin dado que se pretende um tempo de cozedura mais curto .
3. Temos de respeitar, "à risca" as quantidades indicadas na receita?
SIM!
É da máxima importância respeitar as quantidades indicadas de fermento e/ou de bicarbonato de sódio para atingir bons resultados.
Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai "baixar" em vez de crescer e ficar leve e fofo: ficará um bolo frágil pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.
Caso seja utilizada uma quantidade mais pequena de levedante, o bolo não irá crescer pois não tem quantidade de gás suficiente para que a massa possa crescer devidamente.
4. Devemos utilizar farinha com fermento ou farinha sem fermento e adicionar fermento em pó?
É sempre preferível utilizar farinha sem fermento e acrescentar, no final, o fermento em pó.
Tal como referido, se utilizamos farinha que já tem fermento incorporado, o fermento começa a reagir de imediato prejudicando o processo de fermentação caso a farinha não seja o último elemento a ser incorporado.
5. Qual a diferença entre o fermento em pó e o fermento de padeiro/biológico?
O fermento em pó e o fermento de padeiro são dois fermentos responsáveis pelo processo de fermentação das massas fazendo com que estas cresçam.
Ambos podem ser utilizados na confeção de pão/brioches mas a constituição e processo de fermentação de ambos é diferentes.
O
fermento de padeiro (fermento biológico) é um micróbio vivo - levedura
Saccharomyces cerevisae - responsável pelo crescimento da massa do pão. Este micróbio foi identificado, no século XIX, por Pasteur como sendo o elemento responsável pelo crescimento do pão.
O fermento de padeiro não pode ser utilizado numa massa que seja colocada, de imediato no forno pois a temperatura elevada do forno matará os microorganismos e a massa não crescerá. Como tal, sempre que utilizamos fermento de padeiro, há necessidade de a massa levedar, isto é, ser deixada a repousar no exterior por um período de tempo não inferior a 1 hora, antes de ser colocada no forno.
Assim que adicionarmos o fermento de padeiro à massa à temperatura ambiente, os microorganismos começam a entrar em ação e, alimentando-se dos açúcares presentes na farinha, irão conferir o sabor e textura do pão assim como, através da libertação de dióxido de carbono, permitir que a massa cresça. Quando o fermento começa a libertar o dióxido de carbono, a massa vai expandindo o seu volume e, como tal, aumentando. É, por isso, o fermento ideal para a confeção de pão, brioches, coroas de fruto/chocolate e de toda a padaria "francesa".
Por sua vez, o fermento de padeiro
NÃO PODE ser batido (nem à mão, nem numa batedeira) sob pena de matarmos as leveduras presentes no mesmo e, assim, impedir que a massa cresça.
O fermento de padeiro deve ser guardado no frigorífico ou num local fresco (com uma temperatura entre 1.º C e 8.º C) até ao momento em que será utilizado.
A forma adequada de utilização do fermento de padeiro é a dissolução do mesmo em metade da água a utilizar na receita adicionando-o, de seguida, na massa até ficar devidamente incorporado.
Contrariamente ao fermento de padeiro,
o fermento em pó é um
fermento químico que não possui leveduras. Tal como referi inicialmente, o fermento em pó permitirá que a massa cresça assim que esta for colocada no forno e, entrando em contacto com o calor, produza dióxido de carbono que, expandindo-se, aumentará o volume da massa. É o fermento indicado para a confeção de bolos e bolachas.
Enquanto o processo de fermentação do fermento em pó acontece após a introdução da massa no forno, o processo de fermentação utilizando fermento de padeiro inicia-se antes da massa ser colocada no forno. Como tal, a massa tem de descansar para levedar no exterior antes de ser introduzida no forno.
Contrariamente ao fermento de padeiro, o fermento em pó não deve ser guardado num ambiente frio mas sim num ambiente seco e sem humidade.
5. Como sabemos se o fermento em pó ainda está dentro da validade/apto a ser utilizado?
Contrariamente ao bicarbonato de sódio que tem uma validade, praticamente, indeterminada, o fermento (em pó e de padeiro/biológico) tem um prazo de validade relativamente curto (alguns meses).
Para sabermos se o fermento ainda está apto a ser utilizado basta aquecer um copo com água e dissolver uma colher de chá de fermento. Se a água não começar a borbulhar, significa que o fermento perdeu as suas qualidades e, como tal, não deverá ser utilizado na confecção do bolo.
