segunda-feira, 31 de agosto de 2015

Fermento em pó ou bicarbonato de sódio? As principais dicas sobre levedantes

Hoje vamos fazer magia na cozinha!!

Apesar de já ter falado das principais dicas para obter os bolos perfeitos aqui, em conversa com umas amigas percebi que fazia falta uma explicação sobre levedantes. A pergunta que se impõe é simples:

"Para que os nossos bolos cresçam, devemos utilizar fermento em pó, bicarbonato de sódio ou os dois?"

Vamos descortinar quais as diferenças entre os levedantes comuns.

1. Fermento em pó ou bicabornato de sódio: o que são?

Quer o fermento em pó, quer o bicabornato de sódio são dois produtos químicos utilizados na confeção de bolos, queques, muffins ou biscoitos permitindo que a massa cresça e fique mais leve.

O bicabornato de sódio é um levedante químico. Assim que entra em contacto com algum ácido líquido (iogurte, limão, vinagre, leite etc) liberta, de imediato, dióxido de carbono fazendo com que a massa comece logo a crescer.

Apesar de também libertar um elemento com um sabor desagradável, este será neutralizado pelo ácido que também é libertado. Como tal, é, por regra, utilizado juntamente com outros elementos ácidos (limão, leite, cacau) para permitir a neutralização.

O fermento em pó é um fermento químico composto por uma mistura de bicabornato de sódio, um elemento  ácido (por regra, creme tártaro) e amido. O amido vai absorver a humidade do ar mantendo o bicabornato de sódio e os elementos ácidos separados e secos evitando que o bicarbonato de sódio reaja com o ácido contido na fórmula.

O processo de reação do fermento em pó é "bifásico": numa primeira fase, o bicarbonato de sódio entra em ação; numa segunda fase - por volta dos 60.º C - entrarão em ação os restantes elementos que o integram tornado este processo mais moroso.

O fermento em pó só atinge o seu potencial assim que entra em contacto com o calor do forno. É, por isso, de extrema importância colocar o bolo no forno apenas quando este já está quente (com a temperatura pretendida) e não utilizar ingredientes quentes aquando da confecção da massa (v.g. leite quente) que farão com que o fermento perca a eficácia. Assim, o fermento deve ser sempre o último (dos últimos) ingredientes a incorporar na massa.

2. Quando devemos utilizar cada um destes levedantes?

Por regra, utilizamos bicabornato de sódio em biscoitos, cupcakes, muffins e queques pois pretendemos um levedante que reaja num curto espaço de tempo.

Por sua vez, o fermento em pó é utilizado na confecção de bolos pois o seu tempo de reação é maior e, dado que o tempo de cozedura do bolo é maior, é este o levedante adequado.

Contudo, receitas com cacau em pó - que também é ácido - levam, por regra, os dois elementos, especialmente se for um queque, muffin dado que se pretende um tempo de cozedura mais curto .

3. Temos de respeitar, "à risca" as quantidades indicadas na receita?

SIM!

É da máxima importância respeitar as quantidades indicadas de fermento e/ou de bicarbonato de sódio para atingir bons resultados. 

Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai "baixar" em vez de crescer e ficar leve e fofo: ficará um bolo frágil pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.

Caso seja utilizada uma quantidade mais pequena de levedante, o bolo não irá crescer pois não tem quantidade de gás suficiente para que a massa possa crescer devidamente.

4. Devemos utilizar farinha com fermento ou farinha sem fermento e adicionar fermento em pó?

É sempre preferível utilizar farinha sem fermento e acrescentar, no final, o fermento em pó.

Tal como referido, se utilizamos farinha que já tem fermento incorporado, o fermento começa a reagir de imediato prejudicando o processo de fermentação caso a farinha não seja o último elemento a ser incorporado.

5. Qual a diferença entre o fermento em pó e o fermento de padeiro/biológico?

O fermento em pó e o fermento de padeiro são dois fermentos responsáveis pelo processo de fermentação das massas fazendo com que estas cresçam.

Ambos podem ser utilizados na confeção de pão/brioches mas a constituição e processo de fermentação de ambos é diferentes.

O fermento de padeiro (fermento biológico) é um micróbio vivo - levedura Saccharomyces cerevisae - responsável pelo crescimento da massa do pão. Este micróbio foi identificado, no século XIX, por Pasteur como sendo o elemento responsável pelo crescimento do pão.

O fermento de padeiro não pode ser utilizado numa massa que seja colocada, de imediato no forno pois a temperatura elevada do forno matará os microorganismos e a massa não crescerá. Como tal, sempre que utilizamos fermento de padeiro, há necessidade de a massa levedar, isto é, ser deixada a repousar no exterior por um período de tempo não inferior a  1 hora, antes de ser colocada no forno.

Assim que adicionarmos o fermento de padeiro à massa à temperatura ambiente, os microorganismos começam a entrar em ação e, alimentando-se dos açúcares presentes na farinha, irão conferir o sabor e textura do pão assim como, através da libertação de dióxido de carbono, permitir que a massa cresça. Quando o fermento começa a libertar o dióxido de carbono, a massa vai expandindo o seu volume e, como tal, aumentando. É, por isso, o fermento ideal para a confeção de pão, brioches, coroas de fruto/chocolate e de toda a padaria "francesa".

Por sua vez, o fermento de padeiro NÃO PODE ser batido (nem à mão, nem numa batedeira) sob pena de matarmos as leveduras presentes no mesmo e, assim, impedir que a massa cresça.

O fermento de padeiro deve ser guardado no frigorífico ou num local fresco (com uma temperatura entre 1.º C e 8.º C) até ao momento em que será utilizado.

A forma adequada de utilização do fermento de padeiro é a dissolução do mesmo em metade da água a utilizar na receita adicionando-o, de seguida, na massa até ficar devidamente incorporado.

Contrariamente ao fermento de padeiro, o fermento em pó é um fermento químico que não possui leveduras. Tal como referi inicialmente, o fermento em pó permitirá que a massa cresça assim que esta for colocada no forno e, entrando em contacto com o calor, produza dióxido de carbono que, expandindo-se, aumentará o volume da massa. É o fermento indicado para a confeção de bolos e bolachas.

Enquanto o processo de fermentação do fermento em pó acontece após a introdução da massa no forno, o processo de fermentação utilizando fermento de padeiro inicia-se antes da massa ser colocada no forno. Como tal, a massa tem de descansar para levedar no exterior antes de ser introduzida no forno.

Contrariamente ao fermento de padeiro, o fermento em pó não deve ser guardado num ambiente frio mas sim num ambiente seco e sem humidade.

5. Como sabemos se o fermento em pó ainda está dentro da validade/apto a ser utilizado?

Contrariamente ao bicarbonato de sódio que tem uma validade, praticamente, indeterminada, o fermento (em pó e de padeiro/biológico) tem um prazo de validade relativamente curto (alguns meses).

Para sabermos se o fermento ainda está apto a ser utilizado basta aquecer um copo com água e dissolver uma colher de chá de fermento. Se a água não começar a borbulhar, significa que o fermento perdeu as suas qualidades e, como tal, não deverá ser utilizado na confecção do bolo.


quarta-feira, 26 de agosto de 2015

Figos pingo mel grelhados com queijo chèvre e molho de mel com alecrim

Uma das entradas que é presença assídua cá em casa nesta época do ano é figo pingo mel grelhado com queijo de cabra e mel.

Na passada sexta-feira, foi uma das sugestões que cozinhei, ao vivo, no Festival de Marisco de Setúbal.

Sem dúvida, uma entrada super rápida, deliciosa e muito, muito elegante!

Em menos de 5 minutos conseguimos preparar uma entrada simples mas que deslumbra qualquer convidado!

Aproveitei os meus figos no seu esplendor e, juntando um bom queijo de cabra e um toque de mel com alecrim, consegui surpreender o público que ainda não conhecia esta entrada maravilhosa.

A utilização de figos e de mel biológicos faz mesmo toda a diferença!

Se tiverem oportunidade, comprem mel diretamente ao produtor: um mel com um sabor incrível  - o verdadeiro mel - que não é possível encontrar no "mel industrial", por mais gourmet que tente ser...

Ingredientes
10 figos pingo mel frescos
1 colher de azeite
2 colheres de sopa de mel de rosmaninho
1 ramo de alecrim 
180 g de queijo chèvre Palhais

Lavar bem os figos e partir em metades.

Numa taça, misturar o azeite com o mel e alecrim picado.

Colocar uma frigideira antiaderente ao lume e deixar aquecer muito bem.

Colocar as metades dos figos, com a polpa virada para baixo, e deixar grelhar durante 1 minuto ou até estarem dourados.

Distribuir os figos numa tábua para servir, com a polpa virada para cima.

Adicionar uma fatia de queijo chèvre em cada metade de figo ainda quente.

Terminar com um fio de molho de mel e com alecrim fresco picado na hora.

Servir de imediato.



segunda-feira, 24 de agosto de 2015

Marisco no Largo - Setúbal e um showcooking com receitas para descomplicar

Na passada sexta-feira, dia 21 de agosto, tive o privilégio de "liderar" o showcooking do festival "Marisco no Largo", em Setúbal.

Sob a temática  "Vamos descomplicar", lancei o desafio de, numa (1) hora, apresentar uma sugestão de prato, entrada e sobremesa.

A ideia era demonstrar que é possível, em "pouco tempo", preparar integralmente uma refeição. As sugestões foram as seguintes:

1. Entrada (Figos pingo mel grelhados com queijo chèvre e molho de mel e alecrim);

2. Prato principal (Lasanha caseira de peixe com legumes) e

3. Sobremesa (Espetadas de alecrim com morangos e pêssegos caramelizados e molho de queijo fresco com raspa de laranja moscatel).

Por sua vez, tentei desmistificar a "alegada complexidade" da lasanha - no caso, uma lasanha de peixe - tendo feito o próprio molho branco e, apenas por uma questão de "logística", não fiz a minha própria massa fresca!

Além do peixe, privilegiei a utilização de produtos de qualidade da região na confecção de todas as sugestões.

Um obrigado à Belong pelos legumes biológicos que utilizei na confecção da lasanha e pelos morangos e pêssegos biológicos utilizados na sobremesa.

Obrigada Palhais pelos queijos de cabra e pelo queijo fresco, produtos utilizados nas três sugestões.

Deixo aqui um obrigada ao Marisco no Largo pelo convite e por me ter proporcionado uma noite de sexta-feira bem divertida! Sem dúvida, um evento de destaque na cidade de Setúbal que vale a pena visitar!

A receita da lasanha já se encontrava no blog (ver aqui); as receitas dos figos pingo mel grelhados com queijo chèvre e molho de mel e alecrim e das Espetadas de alecrim com morangos e pêssegos caramelizados e molho de queijo fresco com raspa de laranja moscatel serão disponibilizadas em breve!

Um obrigada aos meus queridos amigos Cristina e Ivo pela reportagem fotográfica do evento! 

E um grande beijo para a minha "claque",  presença assídua em todos os momentos!









domingo, 23 de agosto de 2015

Espetadas de alecrim com morangos e pêssegos caramelizados e DIP de queijo fresco com laranja moscatel

Quem quiser uma sobremesa deliciosa, elegante e saudável não pode perder esta sugestão!

Há uns meses, vi umas espetadas de morango caramelizado feitas pelo Jamie Oliver e fiquei, absolutamente, apaixonada!

Decidi aproveitar o showcooking para fazer uma "variação" de tão maravilhosas espetadas e o resultado final  - assim como o feedback - não podia ter sido mais positivo.

Como estamos em plena época de morangos e pêssegos, esta é a altura ideal para fazer esta sobremesa.

Para acompanhar, um molho cremoso de queijo fresco perfumado com raspa de laranja moscatel. Simples, elegante e absolutamente divinal!

Um obrigado à Belong pelos morangos e pêssegos biológicos para esta sobremesa e à Palhais pelo queijo fresco!

Ingredientes
250 g de morangos
4 pêssegos biológicos
6 ramos de alecrim
100 g de queijo fresco cool light Palhais
2 iogurtes gregos naturais
1 colher de sopa de açúcar
1 laranja moscatel
200 ml de água
120 g de açúcar

Lavar bem os morangos e retirar o pé a cada um.

Descascar os pêssegos e partir em quartos.

Lavar os ramos de alecrim e dividir os morangos e os pedaços de pêssegos por cada ramo de alecrim.

Numa taça, colocar o queijo fresco, os iogurtes naturais, uma colher de açúcar, a raspa de laranja e misturar tudo muito bem.

Levar ao frigorífico até ficar um molho bem fresco.

Num tacho, colocar a água e 120 g de açúcar e levar a lume brando durante 15 minutos ou até obter o ponto caramelo (para verificar os pontos de açúcar, ver aqui).

Passar cada espetada de fruta pelo caramelo e distribuir por uma tábua/prato para servir.

Acompanhar com o molho de queijo fresco.





sexta-feira, 21 de agosto de 2015

Gelado de iogurte natural perfumado com limão e framboesas frescas

É oficial: as minhas framboesas estão mais bonitas que nunca!

Adoro framboesas frescas, especialmente quando posso colher as minhas próprias framboesas e fazer a prova logo no momento!

Com um bom gelado "base" (gelado de iogurte natural ou gelado de natas frescas) podemos fazer uma sobremesa fabulosa adicionando framboesas frescas!

A receita base do gelado é da Rita Nascimento, uma doce de chef , tendo apenas acrescentado raspa de limão!

Para que não haja qualquer dúvida em relação às framboesas: tenho duas qualidades de framboesas no pomar (framboesas vermelhas e framboesas amarelas).

As framboesas amarelas que utilizei estão maduras, "no ponto" para consumir! Desengane-se quem ache que seriam framboesas "verdes" que deviam estar a maturar!

Ingredientes
200 ml de leite gordo
40 g de leite gordo em pó
200 ml de natas frescas
100 g de açúcar
raspa de 1 limão biológico
4 iogurtes naturais light sem açúcar
framboesas frescas biológicas q.b.

Numa taça, misturar o leite, o leite em pó, as natas frescas, o açúcar, a raspa de limão e os iogurtes naturais.

Colocar o preparado no ice cream maker e bater durante 35-40 minutos a uma velocidade baixa ou até o gelado ficar com o dobro do volume e consistente.

Levar ao congelador pelo menos 2 horas antes de servir.

Antes de servir, adicionar framboesas biológicas a gosto.


(QSF, setembro de 2015, framboesas amarelas biológicas)

(QSF, setembro de 2015, framboesas amarelas biológicas)

terça-feira, 18 de agosto de 2015

Farfalle com molho de tomate caseiro e atum

O resultado da "pergunta-resposta" "O que queres jantar? -"Pode ser qualquer coisa." acaba, imensas vezes, por ser massa com tomatada de atum.

Provavelmente, este é um dos pratos mais conhecidos de qualquer estudante universitário e o SOS de muitas refeições de todos nós!

Apesar da facilidade e rapidez deste prato, há alguma tendência para que o mesmo seja considerado um prato "de menos".

Hoje deixo a minha versão da "massa com tomatada de atum" onde pequenos pormenores fazem toda a diferença!

Para que consigamos um molho de tomate de qualidade superior, devemos aproveitar esta época do ano pois é agora que o tomate está no seu esplendor.

Usem e abusem de bom tomate (de preferência biológico) e verão que o molho fica com uma textura e sabores divinais!

Se adicionarem orégãos secos ao molho, juntamente com uns dentes de alho e um bom azeite, conseguirão surpreender pois obterão um molho muito perfumado e super saboroso.

Podem utilizar a massa que tiverem em casa ou que for da vossa preferência.

Pessoalmente, acho que este prato resulta lindamente com farfalle, penne ou macarrão.

Ingredientes
450 g de massa farfalle
2 dentes de alho
3 tomates médios bem maduros
azeite q.b.
pimenta preta moída na hora q.b.
orégãos secos q.b.
sal q.b.
2 latas de atum natural (em água)
manjericão fresco q.b.

Cozer a massa de acordo com as instruções da marca (para ver todas as dicas sobre a cozedura da massa, ver aqui).

Descascar os dentes de alho e o tomate e picar tudo grosseiramente.

Num tacho, colocar um fio de azeite, o alho picado e a pimenta preta moída na hora e deixar refogar durante breves minutos.

Adicionar o tomate picado e deixar cozinhar durante 10 minutos ou até o molho engrossar.

Retirar do lume e retificar os temperos adicionando um pouco de sal e de orégãos secos.

Misturar o atum, previamente escorrido, ao molho de tomate e retificar os temperos.

Adicionar a massa cozida ao molho de tomate e atum e terminar com manjericão fresco.




sexta-feira, 14 de agosto de 2015

Lombinhos de porco com manteiga de ervas frescas e palitos de pão com azeite e orégãos

Qualquer mãe/pai com filhos pequenos sabe que, muitas vezes, preparar um jantar saboroso e com "boa pinta" parece uma miragem!

O tempo foge-nos das mãos entre os breves minutos de brincadeira com os nossos filhos, preparar e dar banhos, ler uma história e rezar para que o bebé fique a dormir!

Sem dar por isso, são 21h30 e ainda há um jantar para preparar.

Uma corrida ao jardim para colher flores frescas e dar alma à mesa  "fora de casa" para o jantar "só a dois", smoth jazz de fundo e um bom vinho fazem toda a diferença.

Em 10 minutos consegui preparar estes lombos de porco divinais!

O truque?

Ter carne de boa qualidade e manteiga de ervas caseira sempre à mão no frigorífico.

Utilizar a nossa própria manteiga aromatizada permite-nos servir uma refeição com qualidade superior.

Os palitos de pão com azeite que acompanharam os lombinhos de porco demoram menos de 5 minutos a ficar, totalmente, prontos.

E um bem-haja aos dias grandes de verão em que um jantar "fora" depois das 21h30 ainda nos permite assistir ao maravilhoso pôr-do-sol!

Ingredientes
1 noz de manteiga de ervas frescas (ver receita aqui)
300 g de lombos de porco
sal q.b.
pimenta preta q.b.
palitos de pão com azeite e orégãos q.b. (ver receita aqui)

Colocar uma noz de manteiga de ervas numa frigideira antiaderente.

Levar a lume alto até estar bem quente.

Adicionar os lombinhos e deixar cozinhar durante 3 minutos cada lado ou até estarem dourados.

Temperar com sal e pimenta preta moída na hora.

Servir de imediato acompanhados com palitos de pão com azeite e orégãos.








domingo, 9 de agosto de 2015

Palitos de pão caseiro com azeite e orégãos e DIP de tomate biológico e manjericão

É impossível resistir ao aroma fabuloso do tomate biológico que o meu tio M., carinhosamente, nos deu!

O tomate é um dos frutos nos quais a qualidade faz toda a diferença! O tomate biológico é o único que conserva o verdadeiro sabor do tomate sendo um dos meus ingredientes de eleição na cozinha.

Há pratos que (só) devem ser elaborados na época dos ingredientes principais. Este molho de tomate é um desses exemplos. Não vale a pena tentar fazer este molho no inverno porque não vamos encontrar tomate de boa qualidade e o resultado final vai ficar completamente comprometido.

Tentando não ser repetitiva, a utilização de produtos caseiros e biológicos faz mesmo toda a diferença.

Experimentei, pela primeira vez, o azeite da Casa Anadia. Com uma acidez de 0,4 e com um ligeiro sabor picante, este azeite é ideal para pratos e saladas de verão pois o grau baixo de acidez conjuga, na perfeição, com os restantes ingredientes deste molho de tomate e com saladas suaves.

A base da receita do molho de tomate é da minha avó: apenas acrescentei o manjericão fresco para ficar mais perfumado.

Os palitos de azeite - além de super fáceis e rápidos de fazer - são uma boa forma de aproveitar o pão menos frescos que vamos tendo em casa. Uma forma de aproveitar o pão sobejante e reduzir, ao máximo, desperdícios alimentares.

Um bom azeite, orégãos e pão de qualidade dão origem a estes palitos deliciosos que desapareceram em segundos.

Em menos de 5 minutos temos um jantar leve - ou um petisco - super saudável que contraria a ideia de que é preciso imenso tempo para se preparar um petisco cheio de pinta!

Ingredientes
750 g de tomate bem maduro biológico
2 dentes de alho
80 ml de azeite
sal q.b.
1 ramo de manjericão
300 g de pão caseiro
orégãos secos q.b.

Cortar o tomate em cubos e colocar no liquidificador.

Adicionar os dentes de alho descascados, 20 ml de azeite, sal e as folhas de manjericão.

Triturar tudo até obter uma mistura homogénea.

Colocar o DIP de tomate numa taça e retificar o tempero.

Cortar o pão em fatias finas.

Temperar com azeite e orégãos secos e levar a uma frigideira antiaderente, bem quente, para que fiquem torrados de ambos lados.

Partir o pão torrado em pequenas tiras como se fossem palitos.

Servir o molho de tomate acompanhado com palitos de pão torrado.

Acompanhámos com o vinho branco Herdade São Miguel Sauvignon Blanc (CAAR) servido a 9.º C.





segunda-feira, 3 de agosto de 2015

Creme de frio de cenoura perfumado com gengibre e cebolinho

Os dias quentes de verão convidam a entradas saudáveis e frescas.

Para quem diz que não come sopa no verão "porque a sopa é um prato muito quente, tipicamente invernal", aqui fica a contra-argumentação culinária: um creme de cenoura frio, cheio de sabor e elegância.

Sem dúvida, uma entrada aveludada que faz as delícias dos paladares mais requintados.

Apesar de ser uma receita de "sopa fria", este creme de cenoura pode ser servido quente ou tépido ficando, igualmente, delicioso.

Ingredientes
3 cenouras grandes biológicas
2 chalotas biológicas
2 batatas médias biológicas
2 dentes de alho biológicos
azeite q.b.
1 rodela de gengibre fresco
pimenta preta q.b.
água q.b.
100 g de iogurte natural sem açúcar
cebolinho fresco biológico q.b.
flor de sal q.b.

Com ajuda de um descascador, descascar  e partir em pedaços as cenouras, as chalotas, as batatas e os dentes de alho.

Num tacho, colocar um fio de azeite e adicionar a cebola partida, os dentes de alho, o gengibre.

Temperar com pimenta preta moída na hora e levar a lume brando até a cebola alourar.

Adicionar as cenouras e as batatas e cobrir com água.

Deixar cozinhar, em lume brando, durante 20 minutos ou até estar cozida.

Colocar a sopa no liquidificador e reduzir a puré.

Levar ao frigorífico até ficar bem fria.

Colocar o iogurte natural numa taça e adicionar o cebolinho picado, pimenta preta moída na hora e  flor de sal.

Dividir o creme de cenoura por várias taças e adicionar um pouco de molho de iogurte natural.

Servir, de imediato, bem frio.