BÊ A BÁ das gelatinas - 10 dicas essenciais

Como hidratar folhas de gelatina corretamente? Devo usar gelatina em pó ou em folha? Posso usar gelatina de origem vegetal?

são  alguns exemplos de perguntas recorrentes que me têm feito sobre gelatina.

 

A pedido de "várias famílias", hoje partilho as 10 dicas essenciais sobre este tema.

 

BÊ A BÁ das gelatinas

 

1) Podemos dissolver gelatina em água tépida ou quente?

NÃO! Sempre que pretendemos dissolver gelatina (em pó ou em folha) temos de respeitar uma regra de ouro: utilizar água bem fria.

 

Se utilizarmos água tépida ou quente, os grânulos de gelatina vão absorver a água rapidamente impedindo que esta hidrate, devidamente, o interior do grânulo. Este "erro" é especialmente "fatal" quando utilizamos folhas de gelatina porque perdemos grande parte da gelatina na água comprometendo o resultado final da receita.

 

Como tal, especialmente em dias de calor, devemos adicionar 2 ou 3 cubos de gelo na água para garantir que a gelatina é hidratada em água bem fria.

 

2) Podemos ferver gelatina?

 

NUNCA! É totalmente proibido ferver gelatina ou qualquer prato que contenha gelatina dado que esta só consegue atuar até aos 60.º C. Como tal, se estiver em contacto com uma temperatura superior não permite que o prato fique com a consistência desejada.

 

Assim, para garantirmos que a gelatina é eficaz, não a devemos submeter a uma temperatura superior a 35.º C.

3) Podemos hidratar uma embalagem de folhas de gelatina "em bloco"?

NÃO! Para que a gelatina fique, devidamente, hidratada temos de colocar folha a folha na taça com água fria. Se colocarmos mais que 1 folha de gelatina ao mesmo tempo, a água não hidrata devidamente cada folha, indivualmente. Como tal, a gelatina não se dissolverá de forma adequada apresentando pequenos grânulos.

4) Quanto tempo tenho de esperar para poder provar uma sobremesa na qual utilizei gelatina?

Por regra, temos de esperar, no mínimo, 8 horas até a sobremesa estar pronta a consumir.

Idealmente, a sobremesa deve estar no frigorífico 24 horas antes de ser servida para garantir que está, devidamente, "solidificada". Não há qualquer problema em mantê-la no frigorífico mais horas dado que esta não atingirá um grau de solidificação superior.

5) Devemos usar gelatina em pó ou folhas de gelatina?

 

Diria que depende do gosto pessoal de cada um!

 

Pessoalmente prefiro utilizar folhas de gelatina porque a hidratação correta é mais fácil e parece-me que obtenho melhores resultados nos pratos que confeciono.

 

Em termos de "conversão", temos de saber que uma (1) folha de gelatina (6 g) corresponde a 7 gramas de gelatina em pó.

 

6) Como hidratar, corretamente, as folhas de gelatina?

 

Como já expliquei no ponto 1), para que a gelatina fique, devidamente, hidratada temos de utilizar água fria.

 

Coloquem água fria (se necessário adicionem 2 ou 3 pedras de gelo) numa taça.

 

De seguida, coloquem folha a folha (ver ponto 3) dentro da taça e deixem hidratar bem (pelo menos 10 - 15 minutos, dependendo da quantidade de folhas que estão hidratar).

 

Assim que as folhas de gelatina estiverem hidratadas (bem moles), retirar da água e espremer bem, com as mãos, para retirar a água em excesso.

 

Por fim, antes de incorporar as folhas de gelatina hidratadas no preparado que pretendemos, colocar as folhas hidratadas num líquido quente (ver ponto 2) mexendo sempre, sem parar, até que fiquem completamente dissolvidas.

7) Como hidratar, corretamente, gelatina em pó?

Tal como explicado nos pontos 1) e 6), a gelatina em pó deve ser hidratada em água bem fria.

Contudo, contrariamente ao que acontece com a hidratação de folhas de gelatina, a gelatina em pó deve ser hidratada na quantidade de água exacta a utilizar na receita que pretendem fazer. Se, pelo contrário, adicionarem mais água, a receita a confecionar não solidificará devidamente.

 

8) Existe alguma alternativa para quem não pretende utilizar gelatina por ser de origem animal?

 

Sim, o ágar-ágar, isto é, gelatina vegetal extraída das algas marinhas vermelhas.

 

O poder de solidificação do ágar-ágar é 10 vezes superior ao porder de solidificação da gelatina de origem animal.

 

Por sua vez, contrariamente ao que acontece com as receitas confecionadas com gelatina de origem animal, as receitas confecionadas com ágar-ágar não necessitam de solidificar no frigorífico pois este solidifica à temperatura ambiente.

 

O ágar-ágar deve ser utilizado na seguinte proporção: 1 litro de líquido = 10 g de ágar-ágar.

 

O ágar-ágar não é hidratado - contrariamente ao que sucede com a gelatina. A dissolução do ágar-ágar deve ser feita em água quente (com cerca de 90.º C) durante, pelo menos, 3 minutos.

 

Aquando da compra do ágar-ágar, devemos optar pelo ágar-ágar de cor branca e uniforme por ser mais concentrado que os restantes permitindo obter resultados mais próximos da gelatina.

 

9) Existem alimentos que diminuem a eficácia da gelatina?

 

Sim. Se utilizarem gelatina em produtos com em PH menor que 4 (vinho, vinagre, sumos de fruta ácidos) devem utiliar mais 1/3 da gelatina do que a referida na receita que não inclua esses produtos porque a acidez dos mesmos faz com que a gelatina fique sem a sua eficácia total.

 

Também os alimentos que possuem a enzima bromelina (abacaxi, kiwi, melão, mamão e gengibre) diminuem a eficácia da gelatina. Para não comprometer o resultado final, basta aquecer o alimento em causa de forma a que a enzima fique neutralizada.

 

10) Existem alimentos que potenciem a eficácia da gelatina?

 

Sim. Por regra, os produtos lácteos (leite, iogurte, queijos)  e os açúcares (exceto a fructose) potenciam a solidificação do preparado com gelatina deixando a receita mais estruturada.