terça-feira, 24 de fevereiro de 2015

Creme de curgete com alface

Esta semana introduzimos a alface na alimentação do FM.

A alface é uma hortaliça muito rica em fibras, potássio e ácido fólico. É especialmente rica em vitamina A contribuindo para o fortalecimento e regeneração da retina, para a proteção das vias respiratórias, aumenta o número de glóbulos vermelhos no sangue e fortalece o sistema imunológico.

Ingredientes
500 ml de água
1 batata média
1 fatia de abóbora manteiga
3 folhas de alface
azeite  q.b.

Colocar 500 ml de água num tacho e levar ao lume até ferver.

Descascar a curgete, a batata e a abóbora.

Lavar todos os legumes em água corrente e partir em pequenos pedaços.

Adicionar os legumes partidos, a alface e deixar cozer bem, em lume brando, durante 15 minutos ou até os legumes estarem bem cozidos.

Retirar do lume e triturar no liquidificador.

Antes de servir, adicionar um fio de azeite em cru.


quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015

Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária

Quantas vezes nos deparamos com termos técnicos culinários, equivalências ou temperaturas do forno que não sabemos decifrar?
 
Nem sempre as receitas são apresentadas com o mesmo formato: chávenas ou grama? Forno médio ou forno a 180.º C? Redução de vinho tinto ou tarte merengada? São apenas alguns exemplos que, numa primeira leitura, podem dificultar a execução da receita.
 
Hoje partilho as minhas notas sobre esta temática, guardadas há anos no evernote, esperando que ajude a descomplicar algumas receitas que decidam experimentar.
 
Equivalências
 
Chávena
1 chávena de açúcar = 210 g
1 chávena de arroz = 180 g
1 chávena de farinha = 100 g
1 chávena de manteiga = 2 dl (12 colheres de sopa)
1 copo de água/leite = 2 dl ( 12 colheres de sopa)
1 copo de vinho = 1 dl (6 colheres de sopa)
1 cálice =0,5 dl (3 colheres de sopa)

Colher de sopa
1 colher de sopa de açúcar = 10 g
1 colher de sopa de água/leite = 15g
1 colher de sopa de arroz = 15 g
1 colher de sopa de chocolate em pó/cacau = 8 g
1 colher de sopa de farinha = 7 g
1 colher de sopa de óleo = 12 g
1 colher de sopa de manteiga = 15 g
1 colher de sopa de fécula de batata/ amido de milho = 7 g
1 colher de sopa de sal = 15 g
 
Temperaturas do forno
 
Forno muito brando                     100.º-125.º C      Gás*   1           Elétrico*  1-2
Forno brando                                125.º-175.º C      Gás     2-3       Elétrico    2-4
Forno médio                                  175.º-200.º C      Gás     4          Elétrico    4-5
Forno moderadamente quente     200.º-225.º C      Gás    5-6       Elétrico    5-6
Forno quente                                  225.º-250.º C      Gás    7-8       Elétrico     7-8
Forno muito quente                       250.º-275.º C      Gás    9          Elétrico     8-9
Máximo                                           275.º-300.º C      Gás   10         Elétrico     9-10

*Quer no forno a gás, quer no forno elétrico, considerei a existência de termostáto 10.
Termos técnicos culinários
 
A
 
Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.
 
B
 
Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.
 
Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.
 
C
 
Calda: misturar  açúcar  em  água  ou  sumo  de  fruta   e,  de  seguida,  aquecer  o  líquido  açucarado.
 
Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.
 
Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.
 
Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.
 
E
 
Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.
 
Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavememte.
 
Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.

Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

F

Filetar:  tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.

Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada. 

Flan: misturar natas ou leite com ovos -  na proporção de 1 ovo para cada 1 dl - juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

G

Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.

Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.

Glacear:  cobrir os alimentos com uma camada brilhante.

Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

I

Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

J

Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

M

Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.
 
Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se  frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

P

Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.

Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.

Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.

Perfumar/ aromatizar:  adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.

Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

R

Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.

Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.

Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.

Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.

Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

S

Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.

Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.

Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

T

Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.

Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

U

Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

V

Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

X

Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.


terça-feira, 10 de fevereiro de 2015

Tarte de maçã fuji

As tartes de maçã são uma presença recorrente nos nossos lanches de inverno.

Rápidas e fáceis de fazer, são ótimas para a sobremesa ou, simplesmente para acompanhar o chá da tarde. 

Aproveitei as maçãs fuji que tinha cá em casa e "reinventei" a receita da tarte de maçã reineta da avó Luzia (minha "avó de coração").

Ingredientes
5 maçãs fuji
água q.b.
1 pau de canela
1 limão pequeno
4 ovos
200 g de açúcar amarelo
3 colheres da sopa de farinha
1 base de massa areada
açúcar em pó q.b.
Descascar as maçãs e partir em pequenos pedaços.

Colocar as maçãs partidas num tacho cobrindo-as com água.

Adicionar um pau de canela e levar ao lume alto até ferver.

Deixar cozer, em lume brando, durante 10 minutos ou até estarem macias.

Reduzir a puré e adicionar o sumo do limão. 

Pré-aquecer o forno a 180.º C

Numa taça, bater os ovos com o açúcar.

De seguida, adicionar a farinha peneirada, a raspa do limão e o puré de maçã.

Forrar uma tarteira com fundo amovível com a massa areada.

Distribuir o recheio pela base e levar ao forno 30 minutos ou até estar dourada.

Retirar do forno, desenformar e deixar arrefecer em cima de uma grelha.

Antes de  servir, polvilhar com açúcar em pó.





segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Pescada do Chile com legumes ao vapor perfumada com erva príncipe

Já vos falei da minha paixão pela minha vaporeira (ver aqui) partilhando algumas receitas (ver receitas aqui e aqui). Contudo, confesso que para confecionar uma refeição para uma (1) pessoa é mais prático utilizar uma cesta de inox ou a WOK para cozinhar a vapor. Por sua vez, o gasto energético da vaporeira só se justifica quando pretendemos confecionar uma refeição, pelo menos, para 2-3 pessoas.

O grande benefício da cozinha a vapor advém do facto de os alimentos não estarem em contacto direto com a água. Tal implica que se preserve a maioria dos seus nutrientes, minerais e vitaminas sendo, deste modo, a forma mais saudável de os confecionar. 

Por outro lado, a textura e o sabor dos alimentos cozidos a vapor é inigualável.

Para se sejam potenciados os resultados da cozinha a vapor, é preciso ter alguns cuidados.

Primeiramente, aquando da introdução dos alimentos na cesta para cozerem a vapor, devem certificar-se que a água está quente mas ainda não se encontra em ebulição.

Por outro lado, não deve ser adicionado sal durante a cozedura para que os alimentos preservem a sua cor e não lhes sejam retirada qualquer humidade. Os alimentos devem ser temperados apenas no fim.

Por fim, sabemos que os legumes estão cozidos quando estiverem tenros mas crocantes.

Podem potenciar os resultados da cozinha a vapor adicionando ervas aromáticas e/ou especiarias à água permitindo aromatizar os alimentos; assim que esta estiver quase em ebulição, adicionar o cesto com os alimentos a cozer. Por fim, não se esqueçam de colocar o testo do tacho de modo a que os alimentos fiquem cobertos.

Tendo em conta que os alimentos têm tempos diversos de cozedura, coloquem na base os alimentos que demorem mais a cozer (v.g. batata, cenoura) e no topo os alimentos mais rápidos (v.g. bróculos).

Fica uma sugestão rápida, para um jantar "a solo" mais leve, saudável e perfumado!

Ingredientes
1 batata
1 cenoura
1 ramo de bróculos
1 ramo de erva príncipe
água q.b.
sal q.b.
1 limão
1 posta de pescada do Chile
azeite q.b.
pimenta rosa q.b.

Descascar a batata, a cenoura e arranjar os bróculos retirando o caule.

Partir a erva príncipe em pequenos pedaços e lavar bem.

Colocar dois dedos de água no tacho e perfumar com sal, erva príncipe e casca do limão e levar a lume alto até ferver.

Colocar a cesta de inox com os legumes e com o peixe por cima do  tacho de forma a que os legumes não entrem em contacto com a água e cozinhem apenas com o vapor.

Tapar a cesta com o testo do tacho e deixar cozer durante 15 minutos.

Antes de servir, temperar com um fio de azeite, pimenta rosa moída na hora e umas gotas de sumo de limão.


(QSF, pomar, erva príncipe r)


domingo, 1 de fevereiro de 2015

Fusilli com bróculos e salmão ao vapor

Porque a família é a maior riqueza que podemos ter, hoje é dia de agradecer aos meus primos Catarina Teles e Pedro Gouveia pela surpresa que me fizeram: lavaram a cara ao Camomila Limão!

Como sei que a minha prima também é fã da "marmita", aqui deixo uma sugestão para um almoço de marmita super saboroso, colorido e saudável. Este prato pode ser servido quente, tépido ou frio sendo, por isso, ideal para o almoço de marmita!

Ingredientes
água q.b.
sal q.b.
200 g de fusilli
2 lombos de salmão
1 ramo de bróculos
azeite q.b.
pimenta preta q.b.
1 limão

Colocar água num tacho e levar ao lume alto até ferver.

Adicionar a massa, o sal e colocar a cesta de inox com os lombos de salmão e os pés de bróculos.

Tapar com o testo e deixar cozer a vapor 8 minutos.

Assim que a massa estiver al dente, retirar a água da cozedura. 

Envolver os bróculos e o salmão cortados em pequenos pedaços no fusilli . 

Temperar com um fio de azeite, pimenta preta moída na hora, sumo e raspa de limão.