Peru do campo em forno a lenha

Tal como na maioria das casas dos portugueses, na minha família o peru assado marca sempre  presença na mesa de Natal.

O sabor do peru assado no forno a lenha faz parte das minhas memórias gastronómicas da infância. 

Este ano, decidi, finalmente, escrever a receita usada pela minha mãe, transmitida pelas minhas bisavós e avós, para que nunca fique esquecida. 

Quem não tiver oportunidade de utilizar um forno a lenha, pode fazer esta receita num forno elétrico/gás a uma temperatura alta (200.º C-180.º C): ver dicas no final da receita.

Ingredientes
1 peru do campo com 6 kg

Salmoura

6 l de água (de forma a que o peru fique todo coberto)

1 ramo de tomilho biológico

1 ramo de salva biológica

1 ramo de alecrim biológico
3 folhas de louro
1 cabeça de alho
1/2 chávena de sal grosso
grãos de pimenta preta q.b.

Juntar todos os ingredientes num alguidar de forma a que o peru fique coberto. Deixar o peru em repouso pelo menos 24 horas virando-o algumas vezes durante o dia.

Marinada
1 garrafa de aguardente (costumamos utilizar aguardente caseira)
2 colheres de sopa de grãos de pimenta preta
4 cebolas biológicas cortadas em rodelas
1 cabeça de alho
4 ramos de salva biológica
4 ramos de alecrim biológico
4 ramos de tomilho biológico
4 folhas de louro biológico
2 limões biológicos cortados em rodelas
6 laranjas moscatel biológicas cortadas em rodelas + sumo de 4 laranjas moscatel biológicas
4 clementinas biológicas cortadas em rodelas
200 g de manteiga de ervas

Manteiga de ervas
200 g de  manteiga sem sal
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
1 ramo de sálvia
1 pitada de sal
pimenta preta q.b.

Numa taça, misturar as ervas aromáticas picadas.

Adicionar a manteiga, o sal, a pimenta preta moída na hora e bater vigorosamente até incorporar a mistura de ervas.

Moldar um rolo e envolver em película aderente.

Levar ao frigorífico até endurecer. 

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Deitar de arder à lenha dentro do forno.

Assim que o forno estiver quente, retirar as brasas de forma a que a base fique limpa.

Enquanto se espera que o forno fique quente, preparar o peru para ir ao forno.

Retirar o peru da salmoura, secando-o bem com ajuda de papel de cozinha.

Colocar a mão entre a pele e a carne do peru e barrar o peru, por debaixo da pele, com 2/3 de manteiga de ervas.

Barrar o peru com a manteiga de ervas restante e colocar numa travessa de barro.

Temperar o peru com os ingredientes da marinada e levar ao forno cerca de 2 horas*.

Assim que o peru estiver assado, cobrir com papel de alumínio deixando-o descansar cerca de duas horas antes de servir.

Podem acompanhar com laranja moscatel em rodelas.

Se quiserem servir o peru com molho, basta colocar os sucos que ficaram na travessa de barro numa taça. De seguida, levar a lume brando com um pouco de farinha mexendo bem com uma vara de arames até engrossar o molho. Rectificar com sal e pimenta.

*Dica: se o forno estiver muito quente, devem colocar um pouco de água na travessa de barro para o peru não secar e cobrir o peru, nos primeiros 30 minutos, com uma folha de alumínio para não queimar.

** Se não tiverem forno lenha, podem fazer esta receita no forno eléctrico.

Pré-aquecer o forno na temperatura máxima.

Colocar a travessa com o peru coberto com papel de alumínio no forno e reduzir a temperatura para 180.º C.

A cada 30 minutos, regar o peru com os sucos que vai libertando.

Depois de estar 3 horas a assar, retirar o papel de alumínio para dourar.

Deixar assar mais 30 minutos.

Retirar do forno, cobrir, novamente, com papel de alumínio e deixar descansar duas horas antes de servir.

Notem que o peru demora, sensivelmente, 30-40 minutos a assar por cada quilograma.

(peru a marinar)

(preparação do forno a lenha)

(O peru (24/12/2014)